涼菜是最具特色的廚師培訓項目之一，清爽的各類菜品就著特制的拌料，入口醇香，回味悠長，爽口不膩，口味干香、脆嫩、色澤艷麗等。它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別。

四川紅油拌菜技術培訓班哪里好？涼菜除達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。涼菜拼盤的涼菜呈現出色形相映、生動逼真的美感。要注意營養，講究衛生、涼菜要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養及其葷素菜的調劑，菜肴營養衛生，增進人體的健康。

培訓流程

1、講解各種涼菜原材料的識別及選用

2、香辣紅油的制作技術

3、高湯的制作技術

4、各種味型涼菜的先期準備

5、部分菜品的前期處理技術

6、各種涼菜的后期處理技術

7、各味型涼菜味汁制作技術

8、涼菜的拌制技巧

9、涼菜拌制的注意事項

10、擺攤推車涼拌菜的經營辦法

11、店用涼菜成品的擺盤技術

涼菜有：夫妻肺片、拌兔丁、干拌牛肉、棒棒雞、口水雞、椒麻雞、涼拌鯽魚、拌腦花、爽口木耳、蒜香白肉、酸辣口條、拌魚凍、拌雞雜等。

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