四川麻辣燙熱鍋串串的正宗制作方法及配比

將各種素菜或葷菜用竹簽穿在一起成簽，放在展示柜供顧客挑選，由顧客自己在桌上的鍋底中燙熟（有點(diǎn)地方是交店主代為顧客燙好），將熟菜從竹簽上取下，放進(jìn)調(diào)好味的味碟里（干的或油的）蘸食，這就是四川的麻辣燙沒（串串香），在成都，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，賣這種串串香的店多達(dá)數(shù)千家麻辣燙培訓(xùn)。

原料

精煉牛油20斤 熟四川農(nóng)家菜油4斤 郫縣豆瓣醬2.5斤 朝天干辣椒2.5斤 青紅花椒各1斤 冰糖100克 老姜500克 大蔥250克 八角50克 甘草25克 山萘25克 桂皮50克香葉50克 畢波20克 白扣40克 香果25克 沙姜25克 紫草35克 丁香15克 梔子25克 草果30克 醪糟2瓶（350克/瓶） 胡椒25克 干香菇40克 香草25克麻辣燙培訓(xùn)。

制作

1.將郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒去蒂煎成節(jié)，用清水洗凈并用清水泡透，老姜洗凈刮去外皮拍松并和干辣椒一起泡，然后用料理機(jī)打成茸，冰糖拍碎待用。

2.蔥姜切塊備用。紫草泡透切成小塊備用，各種香料均清水泡透洗凈備用。兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)，端離火口（或關(guān)火）將至4成熱，豆豉剁成茸。豆瓣，辣椒茸，豆豉茸混合在一起備用。

3.凈鍋加油燒至4成熱時(shí)，先下泡好的紫草炸出色時(shí)撈出不用。加入姜蔥塊炸香至發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化成糖色，加香辣醬用小火炒2個(gè)小時(shí)左右，再加香料繼續(xù)炒30分鐘以上，加入花椒粉末炒15分鐘以上，等麻味盡出時(shí)加醪糟推勻，，炒至水分將干時(shí)，離火自然冷卻，即成麻辣燙鍋底麻辣燙培訓(xùn)。

4.對(duì)制熱鍋麻辣燙湯鍋時(shí)，必須添加用豬骨，雞骨，鴨骨等熬制好的鮮湯，湯與鍋底的通常比例大致在1:1,也可根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩统岳鼻闆r就行相應(yīng)增減。在實(shí)際營(yíng)業(yè)中，還要根據(jù)顧客需求狀況和食用狀況添加鮮湯或鍋底（一般都添湯，少有添鍋底的，）。

5麻辣燙的三種蘸料。

原湯，顧客舀原湯入碗，在自行添加鹽，味精，青椒末，大蒜末，蔥花，香菜，蠔油，醋等麻辣燙培訓(xùn)。

干碟，鹽，味精，熟芝麻粉，辣椒粉，花椒粉等，按照鹽1份，其它料混合3～3.5份配制。

香油碟，店家配上香油調(diào)和油，由顧客自配鹽，味精，青椒末，蒜末，小米辣碎，蠔油，醋等麻辣燙培訓(xùn)。