教你做鹵菜配方，制作方法和流程之一老湯鹵水熬制

     和大家強調的是鹵菜鹵味配方和制作技術，每個地域不同、城市、每個店、每個人配方和制作方法都差別很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我個人的經(jīng)驗總結，給大家做參考，鹵菜的配方和制作技術沒有最好和最佳的，還要根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T、味型、口味進行改良和調整，只有適合自己、適合當?shù)乜谖叮攀亲詈玫模瑳]有一個統(tǒng)一的標準，所以，僅供參考.

第一部分：鹵水的配方和制作技術方法

1、鹵料包配比：

    草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、蓽撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水：清水30斤、

3、香料包配比：小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、調味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比：

豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2只、五花肉1000克。

第二部分：鹵料的處理方法：

1、鹵料包：將鹵料放入溫熱水里再加入少量白酒泡半小時左右，再將泡好鹵料用清水沖洗干凈，主要是將鹵料里的雜質沖洗掉，再將鹵料分成兩份，用兩個紗布袋裝好包起來扎緊。

2、香料包：將小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，干辣椒切成節(jié)，老姜、大蒜拍碎用布袋裝好包起來扎緊，為防止蔬菜煮爛后沉底糊鍋破壞鹵水的質量。

3、炒制糖色：冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時下入冰糖，轉用小火熬制冰糖融化，用勺子不停攪動，等鍋里糖汁起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做參考）

第三部分：老湯和鹵水一步進行熬制步驟方法

1、浸泡清洗：將豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉用清水浸泡3個小時，充分把血水泡出來，使食材沒有血漬為止。

2、焯水去腥：把豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉洗凈放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、蔥段、白醋大火燒開轉小火煮制5分鐘，撈出用清水沖洗干凈。

3、鹵水熬制：將干凈的食材放入30斤的清水鹵桶里，用大火把鹵水桶燒開之后，把之前包好的調味品、糖色、香料包等調料全部放入鍋中，大火燒開轉為小火熬制4—6個小時左右后，再把料包骨頭等撈出只留鹵湯，鹵水即熬制完成。（熬制的過程中如水份揮發(fā)較大，可隨時補充熱開水進去，保持最后熬制好的鹵水正好是三十斤左右）

4、鹵水的保存及養(yǎng)護：

1、以下是我工作經(jīng)驗總結的，鹵水鹵制食材越多、時間越長、鹵出的成品味道也就越好，我稱之為是成熟鹵水，也就是老鹵水，老鹵水必須妥善保管才會是好的老鹵水，才能使老鹵水經(jīng)歷天長日久也不壞，質量也不會受到影響，所以，應該我們應該十分重視鹵水的保管、存放和保養(yǎng)。

2、現(xiàn)在大部分鹵味店老板選都用的是不銹鋼桶，鹵水表面會有一層浮油，這對鹵水起到一定的保護作用，但是，事物都是有它的兩重性，浮油多了，也會對鹵水起到破壞的作用。因此，要恰當處理好浮油，也是鹵水管理中的一個關鍵環(huán)節(jié)。

3、一桶鹵水要分為四層，最上面一層是浮油，第二層是浮沫，第三層是鹵水，第四層為殘渣，好了，我們知道了這些成份了，就知道哪些有用哪些無用了吧？4、我們保管鹵水時應注意以下幾點：

（1）使用鹵水時務必燒開前，就要把最上面凝固的浮油撈出去，再把泡沫打撈干凈， 再撈出渣滓，用細紗布把鹵水全部過濾一遍，保持鹵水干凈無雜質。

（2）保存鹵水必須把裝鹵水的桶的干凈和保持良好存放環(huán)境（環(huán)境衛(wèi)生條件，溫度調節(jié)條件），這樣才能保證鹵水及鹵制品的質量。

（3）不管什么天氣和那個季節(jié)，鹵水每天都要燒開一次， 放在固定陰涼僻靜的地方不動，不鹵制食材時，也不需要攪動，也不要添加任何東西，鹵水要在遮光、透風、地面平整、干燥不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

（4）鹵制前一定要經(jīng)常檢查一下鹵水中的咸味，并隨時添加食鹽，以免過咸過淡，鹵制食材過多、料香味不足或是過重都有增減鹵料包。

（5）冰箱冰柜凍庫保管法最為安全，給鹵水的保存帶來了極大的方便，可以用冰箱來保存老鹵水時，方法是把鹵水燒開前，用細目過濾網(wǎng)過濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻后，帶入不銹鋼桶鹵用保鮮膜封口后， 即可放入冰箱或者凍庫保管，裝鹵水用具有不銹鋼、陶瓷、玻璃等，千萬不要用塑料桶裝鹵水。

（7）大店人手夠的話，最好把鹵水交由有專人負責，并制定相應的規(guī)章管理制度和標準表格登記流程，做好添加的鹵料、調味品、湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行日期、用量、品名等登記記錄，這樣、可以掌握跟蹤鹵水的狀態(tài)，可以根據(jù)記錄進行口味改良和增減相應的用料，鹵制出成品的容易得到控制品種和質量，并以保持鹵水的香味香氣的持久性。鹵水的使用同樣是關鍵的，用不好會影響到鹵水本身的味道，導致鹵水變味、走味，甚至是鹵水變壞。

（8）下面我為大家介紹一下鹵味店的鹵制方法：

   通常來講，我們是專鹵專用的，但是，有很多客觀因素的限制，大家不得不把原材料用同一鍋鹵水鹵制。如雞、豬肉是可以用同一鍋鹵水鹵制的，但是牛肉、羊肉、下水內臟則不行，因為、膻味、異味太重，會影響整鍋食材的味道，所以、最好分開鹵制。雞、鴨、鵝、豬一鍋鹵制，牛羊一鍋鹵制，下水內臟一鍋鹵制。

（9） 在上色方面我們一般用炒的糖色或者紅曲米煮出紅色紅棕色做紅鹵水；用黃梔子或者姜黃粉出黃色做黃鹵水。白鹵的原料是不需要上色的，鹵水和原料本身的顏色就夠用了，鹵出來的成品呈現(xiàn)自然顏色就可以了。

   我最不提倡的是一些不法鹵味店使用色素，添加劑。這是我最不愿意做的。

   另外、我們在鹵制完成成品后，盡量避免暴露在空氣中，這樣很容易變黑。

   我們可以經(jīng)常在成品表皮刷上刷一遍或是澆上鹵水油和鹵湯，對于防止成品表皮變干變色還是有不錯的作用的，而且還可以保持鹵味的持久。

   成都鹵菜培訓--成都小吃培訓推薦四川飄味緣餐飲培訓（m.lzhsgy.com）專注餐飲培訓20年，專業(yè)從事串串香培訓,火鍋培訓,冒菜,面食培訓教學,鹵菜技術培訓,酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓,烤魚培訓,特色小吃,干鍋培訓!先嘗后學,資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學好為止。