珍藏經(jīng)典烤魚配方,一般人不告訴他！

一、原料：

     鯉魚1250克，洋蔥絲150克，黃瓜節(jié)15克，芹菜節(jié)15克，香菜5克，香蔥絲5克，紅椒絲5克，腌料（鹽5克，味精5克，料酒30克），孜然粉20克，料油150克，香辣油200克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米15克，蒜米15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，不能超過10克）8克，鮮湯250克，B料（雞精10克，味精10克，料酒10克，白糖5克，鹽5克），干花椒5克，干辣椒75克。

二、香辣油的配方及制法：

     將辣椒面500克，香料（香葉3克，桂皮10克，陳皮5克，丁香2克，白豆蔻2克，八角5克，草果5克，紫草5克，羅漢果2個），胡蘿卜塊120克，香蔥50克，姜片20克，蒜瓣20克，香菜50克，永豐辣醬100克，辣妹子醬100克，郫縣豆瓣醬200克，麻辣鮮醬100克，放入5000克燒至六成熱的萊子油內(nèi)，浸泡2小時，然后開中火將原料炸干水分，撈出所有殘渣，剩余的油就是香辣油。

三、制作方法：

（1）鯉魚宰殺去鱗洗干凈，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的狀況），去除內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬15分鐘。

（2）魚放上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘倒九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒上孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的專用盤內(nèi)。

（3）鐵鍋上火，加入50克料油，燒至到七成熱加入A料中火炒香，再加剩余的鮮香雞膏、香辣油、鮮湯，開小火燒開，再下入B料調(diào)味，最后下黃瓜節(jié)、芹菜節(jié)，大火燒開即可出鍋倒人裝魚的盤中。

（4）另起鍋放50克料油，燒到五成熱時，下入花椒和干辣椒開中火炒香，然后把油淋在魚上，撒上香菜、蔥絲、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上即可。

    成都烤魚培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（m.lzhsgy.com）專注餐飲培訓(xùn)20年，專業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學(xué)好為止。