鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜的品種繁多，食后口鼻生香，回味無窮，一吃難忘，男女老少都愛吃鹵菜，不愁沒有回頭客。從市場前景來看，鹵菜市場前景是非常不錯的，餐飲業是永不敗的黃金產業。

鹵菜培訓流程：

1、鹵菜香料的識別以及選配 。

2、鹵菜配方及各種原料的標準量。

3、糖色的炒制方法 。

4、鹵湯調色、調味和火候的掌握。

5、鹵水制作中的注意事項。

6、紅鹵、白鹵的制作方法。

7、原料初加工和處理方法。

8、肉類的腌制和煮制時間的把握。

9、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

10、鹵菜湯料的保管和存放。

11、鹵制品的保存和二次變鮮方法

鹵菜培訓內容： 鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋、虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫等。豆制品等 、五香面筋、香鹵干子、鹵水素雞、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等

   成都飄味緣鹵菜培訓主要以實踐為主，每位學員都要親自動手操作，從清水作起，一直要做到出成品而且口味一定要達到我們實體銷售的口味。 成都飄味緣鹵菜培訓采用全透明的傳授方法來培訓，一對一的教學，以你自己學會的時間為準，學習時間不限，成都飄味緣鹵菜培訓的優勢教會學員怎樣進行原料采購，核心技術調料配置，各種產品的加工，成品的制作及核心技術學習. 有著很好的鹵制技術后，自己創業，不會受制于人，自己持有獨特技術才能生存與發展。